Velký průvodce vinařskými pojmy: Od vinice až po sklenku

Vybírat víno na e-shopu je jiné než u našeho stánku na trhu v Praze nebo Plzni – nemůžete ochutnat. Proto jsme pro vás sestavili tento kompletní výkladový slovník. Pomůže vám si naše vína z Uherčic lépe představit a vybrat si přesně tu láhev, která sedne vašim preferencím.

1. Jak víno vnímáme (Senzorika)

Tady se nejčastěji setkáte s pojmy, které popisují pocit v ústech a celkový dojem.

• Plnost (Extraktivnost): Když o vínu řekneme, že je plné, znamená to, že má vysoký obsah extraktivních látek. V ústech ho „cítíte“, není vodové. Je to jako rozdíl mezi plnotučným mlékem a vodou. Plná vína bývají často vyzrálejší a mají vyšší potenciál k archivaci.

• Kulatost: Označuje víno, které je harmonické a „neškrábe“. Všechny jeho složky (kyseliny, alkohol, cukr) jsou tak dobře zapracované, že v ústech působí hladce, až sametově. Opakem je víno „hranaté“ nebo agresivní.

• Lahodnost: Termín, který u nás používáme pro vína, která se mimořádně dobře pijí. Je to soulad čisté vůně a vyvážené chuti, která vás vybízí k dalšímu doušku bez pocitu únavy patra.

• Perzistence (Dozvuk): Čím déle po polknutí cítíte příjemnou chuť vína na jazyku a patře, tím je perzistence delší. U prémiových vín z našich lepších tratí je dlouhý dozvuk známkou vysoké kvality.

• Tělo vína: Struktura vína daná alkoholem a extraktem. Můžete mít víno lehké (vhodné na léto, k osvěžení) nebo víno mohutné (vhodné k těžším pokrmům).

2. Odrůdy a vinohradnictví

Svět vína se vyvíjí a s ním i způsob, jakým révu pěstujeme. Čím dál častěji se setkáte s moderními přístupy k přírodě.

• PIWI (Interspecifické odrůdy): Zkratka z německého Pilzwiderstandsfähige. Jde o odrůdy, které byly vyšlechtěny tak, aby byly přirozeně odolné vůči houbovým chorobám (plísním). Díky tomu můžeme ve vinici drasticky omezit postřiky. Mezi typické zástupce u nás patří třeba Hibernal, Solaris nebo Cabernet Cortis. Jsou to vína moderní, ekologičtější a chuťově velmi bohatá.

• Terroir (Teruár): Souhrnný vliv půdy, klimatu a polohy vinice na výslednou chuť vína. Naše uherčické terroir dává vínu specifickou mineralitu a charakter, který nikde jinde nenajdete.

• Cukernatost při sběru: Udává se ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM). Říká nám, kolik kg cukru bylo ve 100 litrech moštu. Od toho se odvíjí přívlastek vína (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů).

3. Technologické pojmy z výroby

To, co s vínem uděláme ve sklepě, definuje jeho finální tvář.

• Batonáž (Batonnage): Metoda míchání vína na jeho vlastních jemných kvasničních kalech. Víno tím získává na krémovosti, stabilitě a právě oné zmiňované kulatosti. Často se používá u odrůd jako Chardonnay nebo Rulandské bílé.

• Cuveé (Kuvé): Umění scelování. Jde o víno vytvořené smícháním dvou nebo více odrůd (či šarží) tak, aby byl výsledek lepší a komplexnější než každé z vín samostatně.

• Macerace: Proces, při kterém se slupky hroznů nechávají v kontaktu s moštem. U červených vín je to nezbytné pro získání barvy a tříslovin, u bílých vín (např. typu Orange wine) macerace dodává vínu neobvyklou strukturu a aroma.

• Nerez vs. Sud: V nerezových tancích si víno uchovává svou primární ovocnost a svěžest. Zrání v dřevěných sudech (velkých starých nebo malých barrique) víno naopak provzdušňuje, zakulacuje a přidává mu tóny vanilky, koření nebo kouře.

4. Alchymie chutí: Cukry a kyseliny

Vztah mezi zbytkovým cukrem a kyselinou je srdcem každého vína. Představte si to jako váhu – aby víno bylo harmonické, musí být obě misky v rovnováze.

• Zbytkový cukr: Je to přírodní hroznový cukr, který kvasinky při výrobě nepřeměnily na alkohol.

  • Nízký obsah (suchá vína) dává vyniknout struktuře a odrůdové čistotě.

  • Vyšší obsah (polosladká a sladká vína) dodává vínu tělo, hebkost a schopnost párování s pálivými jídly nebo dezerty.

• Kyseliny (Kyselost): Kyselina je „páteř“ vína. Bez ní by víno bylo fádní, sirupovité a mdlé. Kyselina dodává vínu svěžest, šťavnatost a prodlužuje jeho životnost (působí jako přirozený konzervant).

  • U bílých vín z našich severnějších oblastí (jako jsou právě Uherčice) bývá kyselinka krásně křupavá a svěží.

• Vztah Cukr vs. Kyselina: Toto je nejdůležitější pravidlo pro váš nákup. Pokud má víno vyšší zbytkový cukr (je „na papíře“ sladší), ale zároveň má i vyšší kyselinu, nebude působit ulepeně. Kyselina totiž sladkost pocitově maskuje a osvěžuje. Naopak víno s nízkou kyselinou může i při malém množství cukru působit až příliš měkce a nevýrazně.

Proč tomu rozumět?

Znalost těchto pojmů vám pomůže číst mezi řádky našich popisků. Když napíšeme, že náš Hibernal (PIWI) je harmonický s dlouhou perzistencí, už víte, že vás čeká ekologicky pěstované víno, které má vyvážený poměr cukru a kyselin a jehož chuť se s vámi jen tak nerozloučí.